Молоко – полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.
Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке.
С незапамятных времен в Египте, Греции, Риме, в странах Востока, на Древней Руси люди знали о многих достоинствах молока. И не только как продукта питания — с его помощью лечили подагру, болезни нервной системы, желудочно-кишечного тракта, использовали его как противоядие и от малокровия. Научное обоснование диетотерапии с применением свежего молока принадлежит известным русским врачам середины XIX века Ф. И. Иноземцеву и Ф. Я. Кареллю. Немало в это привнес нового и другой крупный отечественный врач Г. А. Захарьин. Это о нем в феврале 1887 года упоминает в письме Н. А. Лейкину доктор А. П. Чехов: «...от больших животов я употребляю Захарьинское средство, блестящее по результатам, но не всегда доступное силам лечащихся. Средство это заключается в так называемой молочной диете, при которой страждущий в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полустаканами молока. Чай и кофе можно, но насчет прочего, беда».
Пищевые, биологические и диетические достоинства молоку сообщает оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, немалые количества витамина и провитамина А, витаминов В1, В2, В6, В12, РР, С, фолиевой, парааминобензойной, пантотеновой кислот, инозита, наличие витаминов Д и Е. Довольно много также в молоке полезных для пищеварения ферментов: протеазы, липазы, амилазы, каталазы, а также липотропных веществ: метионина, холина и лецитина.
Молочный лецитин обладает, кроме того, определенными антибактериальными свойствами, активность которых лучше сохраняется при низких температурах, например при +5°С. Как было недавно подтверждено, есть в доброкачественном коровьем молоке и гормоны, в частности пролактин, люлиберин, бомбезин, инсулин, эстрогены, прогостерон, кортикостероидные и глюкостероидные гормоны. Действие этих физиологически активных веществ в молоке полностью еще не изучено. Но не вызывает сомнений положительное их влияние на функции многих органов, систем организма человека, особенно в детском возрасте. Минеральный состав молока изучен хорошо. По количеству и соотношению минеральных веществ и микроэлементов оно также обоснованно считается ценным, подчас незаменимым продуктом питания человека.
На сохранность пищевых, биологических свойств молока, в том числе пастеризованного, частично влияет тара, в которую оно разливается на молокозаводах. Например, молоко в бумажных, полиэтиленовых пакетах и мешках можно дольше хранить, чем в бутылках.
Йогурт – диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизатора.
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров и творога. Она предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления кулинарных изделий. В сыворотку переходят 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.
Сметана – национальный русский кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых бактерий. Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус и однородную в меру густую консистенцию, допускается недостаточно густая, незначительная крупитчатость. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.
Молоко топленое, так же как и молоко содержит все питательные вещества, необходимые для развития организма. Молоко топленое – это однородная жидкость без осадков, светло-кремового цвета. Имеет специфический ореховый вкус. Молоко топленое предназначается для непосредственного употребления в пищу.
Пахта – это продукт, получающий при производстве сливочного масла.
Пахта – это однородная жидкость без осадка и хлопьев, имеет практически все
белки, лактоза, минеральные чистые молочные вкус и запах. В пахту переходят
вещества и небольшое количество жира.
Пахту можно рекомендовать для питания
людям всех возрастов. Этот продукт служит источником ценного белка. Молочный
жир, содержащий в пахте, характеризуется высокой степенью дисперсности и легкой
усвояемостью. Пахта содержит такое же количество сахара, как и цельное молоко.
Хорошая усвояемость и медленное расщепление молочного сахара способствует
поддержанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике.
Молоко содержит все питательные вещества, необходимые поддержания жизни и развития организма. Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, но и благоприятным их соотношением. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В одном литре содержится 32 гр. белка, что соответствует количеству его в 4–5 куриных яйцах, 32 гр. молочного жира, или примерно 36 гр. сливочного масла, 48 гр. молочного сахара, что соответствует 12 кускам пиленого сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.
Сливки пастеризованные имеют однородную консисистенцию, без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с выраженным привкусом пастеризации. Ценность сливок заключается в том, что жир содержите виде жировых шариков, каждый из которых имеет об оболочки жировых шариков содержат вещества, благо действующие на сердечно-сосудистую систему человека. Сливки употребляются в пищу как самостоятельный чаем, кофе, какао, ягодами.
Кефир является наиболее распространенным кисломолочным напитком в нашей стране. Кефир, вырабатываемый из пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Это единственный кисломолочный продукт, в котором при массовом производстве используют естественные закваски. Кефир имеет кисломолочный освежающий, слегка острый вкус. Консистенция однородная, сметанообразная, с нарушенным сгустком. Сгусток может быть пронизан пузырьками газа, что вызывается спиртовым брожением.
Арьян – традиционный удмуртский кисломолочный продукт. Вырабатывается из пастеризованной пахты, закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Арьян имеет однородную сметанообразную консистенцию, допускается легкая тягучесть и незначительное отделение сыворотки, чистый вкус и запах. Арьян обладает всеми полезными и питательными свойствами пахты. Этот продукт богат белками, молочный жир, содержащийся в нем, легко усваивается организмом. В процессе сквашивания пахты закваской молочнокислых стрептококков образуется молочная кислота, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника, поэтому Арьян можно использовать для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Ряженка – кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из молока топленого с применением закваски термофильного стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус и запах, с явно выраженным вкусом топленого молока. Выраженный светло – кремовый, равномерный по всей массе цвет. Консистенция однородная с нарушенным сгустком, допускается наличие молочных пенок по всей массе. Ряженка, как и другие кисломолочные продукты, применяется для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.
